Guia do Cervejeiro das Galáxias #2

Vou começar alertando que nesse post não vou falar de cerveja. Quer dizer, vou. Quer dizer, vou e não vou.

Não vou tratar aqui de cervejas degustadas como foi feito nos posts anteriores, porque o outro colunista bebeu tudo sozinho e não deixou nada para mim  mas vou enriquecer a cultura cervejística dos leitores e tratar de um assunto relevante para todo aquele que pretende entender ou fazer de conta que entende dessa bebida: o processo de fabricação.

Da lavoura até o seu copo, a cerveja, basicamente, passa por 6 etapas: Maltagem, Brassagem, Fermentação, Maturação, Filtração e Envase.

1)  Maltagem: Todo o processo de fabricação da cerveja começa com a escolha do grão. Os cereais utilizados para a fabricação podem ser os mais diversos, como o trigo ou o milho, no entanto o mais popular, de longe, é a cevada.

Após a escolha do cereal deve iniciar o processo de maltagem. Essa etapa NORMALMENTE não é mais feita pelas cervejarias (apesar de que algumas poucas ainda a conservam), mas por empresas terceirizadas. A etapa consiste em manter a cevada imersa em água pelo período de 5 a 6 dias. Após, o grão recebe calor ameno por algumas semanas (torrefação), até desencadear o início do processo de germinação.

O processo de torrefação é de extrema relevância para definir a cor e odor da futura cerveja. Quanto mais intensa a torrefação, mais escura a cerveja será, com tons de chocolate e café.

Porque é feito isso? O açúcar da cevada (que irá fermentar posteriormente e se transformará no nosso amado teor alcoólico) está preso ao grão em forma de amido, o que dificulta a sua extração. Ao término da maltagem, o amido, a proteína e a celulose se quebram em unidades químicas menores, facilitando o posterior processo de fermentação [Sim, as aulas de biologia vão ter utilidade aqui, mas não se desesperem!]

2)  Brassagem:  Consiste em uma sequência de etapas para a transformação do grão em mosto.  Ao chegar na cervejaria o grão é moído até se transformar em uma farinha chamada “grist”.

Ela, então, é fervida com água em uma caldeira por cerca de uma hora, a temperatura de 65ºC. A partir daí, os açucares liberados na fase da maltagem são convertidos em açúcares fermentáveis. Ao término, tem-se o mosto.

Esse mosto, então, é filtrado para a eliminação dos resíduos dos grãos.

O mosto filtrado é fervido em uma caldeira de cobre ou de aço de inoxidável, com água e lúpulo por volta de duas horas. Com a fervura, o lúpulo libera resinas (que são responsáveis pelo amargor da cerveja) e óleos (conferem aromas lupulados com toques de pinho, flores, cítricos ou outras frutas).

Ao término do processo de lupulagem, o mosto é novamente filtrado e rapidamente esfriado, por meio de um utensílio de troca de calor.

3) Fermentação: Nessa etapa, o líquido é posto em um recipiente e são adicionadas as leveduras. Essa adição pode se dar naturalmente com as leveduras presentes no ar (formando as cervejas lambic) ou são adicionadas por meios tecnológicos. Essa última modalidade tem sido a mais utilizada, pois permite aos cervejeiros escolherem as leveduras e terem maior celeridade na fermentação.

Com a fermentação, os açúcares do mosto maltose e glicose são convertidos em dióxido de carbono e, para a alegria da nação, em álcool etílico.

4) Maturação: A cerveja é esfriada para promover a decantação da levedura e de outras proteínas, clarificando a bebida.

5) Filtração: Como o próprio nome indica, é o processo de filtração da cerveja, para a remoção da levedura.

É nessa etapa, ainda, que são usados os aditivos da cerveja, como os estabilizadores de espuma. Essa fase não é obrigatória, existindo estilos de cerveja que não a utilizam, como algumas “Ale”.

6) Engarrafamento: A cerveja, apesar de ser popularmente considerada bebida de macho, é muito sensível. Não, não quero dizer que ela se magoa com facilidade, mas que é muito fácil de ser contaminada. Assim, qualquer deslize no processo de envase da bebida pode estragar com o produto.

Para as cervejas que passam pelo processo de refermentação na garrafa (como a Tempelier ), essa é a etapa de adição das leveduras extras, que vão fermentar na garrafa até chegarem ao nosso copo.
Aos vitoriosos que chegaram até o final desse post, basicamente, essas são as etapas de fabricação da cerveja.
Com essa receita, vocês já podem fazer a própria cerveja em casa e deixar de gastar dinheiro por aí – ou, quem sabe, até ficar milionários!.
Tá, mentira, provavelmente não podem, mas se alguém conseguir me chame pra beber junto mandem um comentário pra gente (se não conseguirem, também,viu?).

Até a próxima.